食品開発者必見！『安全』と『おいしさ』を両立する賞味期限設計のコツ

はじめに

この記事を読むことで、健康食品等の食品会社が抱える「賞味期限設定はどうすればよいのか？」という課題を解決し、「賞味期限設定」に関する基礎的な知識が得られる、というメリットがあります。

具体的には、健康食品業界で人材育成歴１０年超の食品開発技術者が、現場での経験をもとに
賞味期限設定の目的、確認ポイントについて解説します。

背景

はじめに：なぜ食品の賞味期限設定が重要なのか

まず、なぜ「なぜ食品の賞味期限設定が重要なのか」重要性について理解を深めましょう。

重要性1：消費者が安全な食品を選ぶための情報として
重要性2：事業者と消費者をつなぐ情報の架け橋として
重要性3：食品ロスを減らす取り組みとして

賞味期限と消費期限：定義と違いを正しく理解する

消費期限とは？：安全に食べられる期限

指定された保存方法で食品を保存し、腐敗や劣化がなく、安全性を保つ期限

 弁当や調理パンなど、品質が急速に劣化する食品に表示されます。

賞味期限：おいしく食べられる期限

指定された保存方法で食品を保存し、おいしく食べる事の出来る期限。

スナック菓子や缶詰など、品質の劣化が比較的緩やかな食品につけられます。

賞味・消費期限設定の基本的な考え方

 基本的な考え方について、説明します。

科学的根拠に基づいた設定・検査記録・保存の重要性

科学的根拠に基づいて、試験を行い、設定を行う必要がありあります。
では、科学的根拠とは何でしょうか？具体的には下記のような項目が挙げられます。
設定する食品の特徴によっても項目は変動しますが、今回記載しているのは
食品の試験に用いられる基本的な項目です。

微生物試験

• 一般生菌数
• 大腸菌数
• 大腸菌群

理化学試験

• 水分値
• 水分活性
• PH

官能試験

• 外観
• 味
• 香り

具体的な期限設定のステップ

まとめ：正しい期限設定が信頼と成長を生む

賞味期限設定には、単独で設定するほかにも各県に存在する
工業技術センターなどの活用や
その他分析機関で試験代行

を行ってくれたり様々な機関を通じて専門家と一緒に設定する方法もあります。

食品の安全管理は一つの視点からのみ見るのではなく、
食品を製造する環境、食品の持つ特徴、等総合的な視点で捉える必要があります。

最後に

最後までご覧いただき、ありがとうございました。
本記事では、賞味期限設定の実践方法について、説明しました。
複数の原材料を混ぜ合わせる際、どう全体をまとめあげるのか、むずかしいところでもあり、技術者としての腕の見せ所でもあります。
味づくり塾の私は、粉末ドリンクを中心に商品開発実績、人材育成・指導実績がある食品技術者です。
特に粉末ドリンクの味づくりについて、味づくり塾は、販売者様、開発ご担当者さまから、高評価をいただいております。
お客さまのイメージする商品の味づくりのお手伝いをしています。
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