50品以上の開発実績から導いた「売れるプロテイン」の風味設計図。 顧客を虜にする“おいしさ”を作る方法？独自戦略はこれだ！

はじめに

この記事を読むことで、
「売れるプロテイン」の風味をつくることを目的として、
・より良い商品づくりに活かすことができる
というメリットがあります。

具体的には、
・プロテインパウダーのプロテイン臭さを解消し、売れる風味を作りあげるポイント
を説明します。

補足として、技術・商品開発担当の悩みを、会話形式で説明します。

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プロテインをおいしくすることが重要である理由

なぜ、プロテインの商品開発において、「おいしくする」ことの理解が必要であるのか。
下記の２点の理由が挙げられます。

1. 顧客の体験⁼リピートに繋がる
   プロテインは、味に関して、ネガティブな感情を抱くと、継続して摂取することは難しくなると考えます。お客様が「おいしい」と感じる体験、つまり味、香りを調合することで、お客様に選んでいただけるクオリティに達成することが可能となりリピートに繋がると考えます。
   
2. 他社との差別化
   プロテイン市場は現在、成分の差別化が限界を迎え、市場がコモディティ化＝個性がない状態に。
   勝ち残る企業は顧客体験である、『味』を単なる嗜好性ではなく、強力なブランド・アイデンティティとして再定義しています
   

プロテインの定期購入の解約理由？

1.プロテイン解約要因の第1位：「心理的ハードル」

お客様がプロテインの定期購入を解約する最大の理由は、実は「効果が実感できない」ことよりも、「飲むのが面倒・苦痛になった」という心理的ハードルにあります。

• 味覚のストレス： 毎日、不味い粉末や独特の臭いがある食べ物を摂取することは、脳にとって小さな「ストレス」として蓄積されます。
  子供のころ、ピーマンが苦手で食べられなかったあの嫌な思い出のように。
  嫌いな食べ物を毎日食べ続けろ、なんて言われると生きた心地がしないですよね。
  あなたも、いつの間にか飲むのが苦痛になって棚の中にしまい込んだプロテインがありませんか？
  
• 挫折の正体： 人間は本能的に不快を避け、快を求める生き物です。味に妥協した商品は、ユーザーの生活の中で「避けるべきタスク」に成り下がり、結果として（解約）を引き起こします。

2. プロテインを継続購入の為に！「義務」を「報酬」に変えるドーパミン戦略

逆に、味が優れているプロテインは、服用そのものを「脳への報酬」へと転換させます。

• 習慣化のメカニズム： 「おいしい」と感じた瞬間、脳内ではドーパミンが放出されます。これが「明日もまた飲みたい」というポジティブな動機付けとなり、意思の力に頼らない自動的な継続（習慣化）を促します。
  
• ご褒美としてのポジショニング： デザート感覚で摂取できる美容ゼリーや、リフレッシュメントとしてのプロテインは、お客様にとって「日々の楽しみ」という付加価値を得るのです。

プロテイン特有の臭みを解消する方法は？

プロテイン特有の臭み、ありますよね。
それを解消するには、いくつかの方法があります。

プロテインの種類に応じて風味を決める

各社、当たり前のようで、意外とできていないのがここです。
プロテインと一口に言ってもっホエイプロテインや、ソイプロテイン、酵母プロテイン等、
メインのタンパク質源となる素材があります。
このプロテインの本質から相性がよさそうな風味を選ばなければ、おいしくすることは難しいです。
例を挙げるとホエイプロテインの原料となるのは牛乳やチーズなどの乳製品。
つまり、乳製品と相性の良い食材が一般的な食品でもありますよね。それをイメージした風味だと
おいしい風味は簡単に仕上がりやすいです。

逆に牛乳と一緒にこれを食べる機会は少ないよね、とかあまりおいしくないよね、というような素材もあると思います。それらと組み合わせるとなかなか「おいしい」とか「飲みやすい」風味に仕上げることは難しいと考えています。

プロテインの種類に応じたマスキングを

プロテインの素材原料は、そのままでは「臭い、飲みづらい」といった、本能的に避けたくなる味の特性を持っています。それらが、飲んだ時、口に含んだ時、どのポイントで出現するのか。
トップノート、ミドルノート、ラストノートと飲んだ時のどの部分で出現するのかを把握することがマスキングを実現させる第一歩です。敵の背景や状況を知らずに武器を用意することはできません。戦略を練るためにはまず「知ること」から始めましょう。マスキングにも方法がいくつかあります。
詳細はこちらの記事にも記載しています。ブログをどうぞ
【絶対必要】健康食品開発の悩みこれで解決！不快な味を隠し、コクと深みを引き出す「マスキング」の考え方3選！

果汁パウダーは正義か

よく、プロテインの開発をしている中で「果汁パウダーをもっとふやしておいしくしてください」
とご意見を頂くことがございます。
あなたが、本物の技術者を目指す方であれば、そのお客様のご意見を真摯に受け止めたうえで、
原料そのものを一つ一つ味見をして現実を確かめてみてください。
そうすれば次にあなたがとるべき行動がわかります。

「ターゲット」から逆算して風味を決めることも必要

「何味にするか」を決めるとき、必要なのは、開発者の好み？いいえ、違います。
開発者の好みの視点で進めてしまうと、それはプロダクトアウトになりかねません。

「どんなターゲットに届けるのか」を想定して開発を進めます。

• 女性、初心者向け：女性が好みそうな風味はどんな風味があるか？
  
• シーンの最適化： 飲む瞬間の感情を想像し、カタチにすることで、そのプロテインはユーザーの生活の一部へと深く入り込みます。
  
  ターゲットを誰にするのか？ターゲットに何を届けたいのか。戦略を決めたうえで商品開発しましょう。
  

それなりに、製造原価も必要です

原料選びの話を中心にしてきましたが、そもそも製造原価がどれぐらい今回の商品開発許せるかどうかも、重要なポイントです。プロテイン特有の味をマスキングする方法は複数ありますが、、、使用する原料の数が増えると、もちろん、製造原価にも影響してきます。製造原価も考慮したうえで商品開発を進めましょう。安く仕上げたい。可能な限り原料の数を減らして開発に挑みたい方、ぜひとも味づくり塾を活用してください。

まとめ

味づくり塾は、上記の内容などを考慮にいれながら、健康食品づくりのサポートを行っています。
当方のご支援先のお客様は、「おいしくてのみ続けやすいサプリメント」に舵を切ったことで、
顧客のファン化が進み、ココのサプリだから続けられる！というお客様続出。
話題性のある商品を発売し続けており、完売することも。
一歩先のおいしい商品開発を一緒に進めてみませんか。

最後に

ご覧いただき、ありがとうございました。

これまでに飲料を中心とした健康食品100品以上の商品開発した実績がある食品技術者。
企業様のイメージする商品の味づくりのお手伝いをしています。
健康食品の解説など、味づくり（商品開発）に役立つ情報も連載しております。